El brote por COVID-19 ha cambiado mucho sobre la vida moderna: cómo trabajamos, socializamos e incluso cómo comemos. A medida que los países toman medidas más enérgicas para contener la propagación de este virus, el aislamiento obligatorio y el cierre temporal de empresas pueden afectar las prácticas normales relacionadas con los alimentos. Los investigadores apenas comienzan a estudiar cómo se alimentan las personas durante la pandemia, y aunque todavía no hay datos sólidos, los cambios son obvios. “La gente está comiendo casi todas las comidas en casa, lo cual es un gran cambio”, dice el doctor Dariush Mozaffarian, cardiólogo y decano de la Facultad de Ciencias de la Nutrición Tufts Friedman. Por necesidad, las personas están cocinando más y el tráfico web a los sitios web de cocina y recetas está aumentando.
En una encuesta realizada en abril a unos 1.000 adultos estadounidenses, realizada por una firma de comunicaciones de alimentos y bebidas, aproximadamente la mitad dijo que estaban cocinando y horneando más que antes de la pandemia, y el 38% ordenó menos comida para llevar y entrega. Es posible que un cambio hacia la cocina casera, si persiste, eventualmente conduzca a la reducción de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, como enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipertensión y obesidad. Comer una dieta saludable está vinculada a una vida más larga, y “uno de los mayores predictores de una dieta saludable es comer en casa”, dice Mozaffarian.
“Cocinar es un hábito que se ha perdido hace algunos años producto de una vida acelerada o simplemente porque el mundo y las facilidades del delivery han modificado nuestra manera de consumir. Hacer un menú casero implica asegurarnos la calidad de ese plato de comida y ser conscientes de lo que ingerimos, detalles que en el día a día hacen una enorme diferencia”, sostuvo en diálogo con Infobae la nutricionista Paula Analía Basili. “El confinamiento es una oportunidad para cocinar más en casa e incorporar a los niños en esta actividad, y que aprendan hábitos saludables desde pequeños. Es importante aclarar que se debe sostener un equilibrio en la alimentación. Las preparaciones a realizarse deben incluir legumbres, cereales integrales, frutas, verduras y grasas saludables que fortalezcan nuestro sistema inmune contra infecciones”, explicó en diálogo con este medio la licenciada en Nutrición Delfina Fahey (MP 3438).
Una nueva investigación que lideró Mozaffarian, publicada en abril en el Journal of Nutrition, descubrió que las personas obtienen alrededor del 21% de sus calorías de los restaurantes, y la mayoría de esos alimentos son de baja calidad nutricional. “Los alimentos de los restaurantes tienden a ser poco saludables”, dice. Y continúa: “Hay mucha variación según el restaurante y lo que se ordena, pero las ofertas típicas de menú en las grandes cadenas, por ejemplo, son altas en sodio, calorías, grasas saturadas y azúcar. Cocinar te permite controlar los ingredientes que terminan en tu comida”. Sin embargo, él y otros expertos enfatizan que, a nivel de la población, cualquier mejora a largo plazo causada por una mayor cocción es probable que sea pequeña en comparación con los efectos negativos para la salud de esta crisis. Además del costo devastador del coronavirus en sí, las órdenes de quedarse en casa limitan la actividad física, el aislamiento social probablemente aumenta la soledad (que está relacionada con ataques cardíacos y derrames cerebrales) y la pérdida de empleo destruye el acceso de las personas a la atención médica.
Los alimentos poco saludables también están en circulación. La harina, el azúcar, las sopas enlatadas y el alcohol, que no son exactamente el alimento básico de una dieta saludable, han aumentado en las ventas durante la pandemia. Los funcionarios de salud instan a salir de casa para ir de compras al supermercado con la menor frecuencia posible, lo que aumenta el atractivo de los alimentos altamente procesados, que duran más que los frescos, pero están cargados de azúcar, grasa y sal y están vinculados a un mayor riesgo de cáncer. El estrés de la pandemia también puede hacer que las personas quieran hornear lotes de galletas y optar por bocadillos procesados, ya que alimentos como estos pueden consolar a las personas en tiempos de miedo. El hecho de que una comida se cocine en casa no significa que sea saludable, y no todos tienen la misma oportunidad de preparar comidas con ingredientes saludables, dice Julia Wolfson, profesora asistente de gestión y política de salud en la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Michigan. Wolfson está llevando a cabo una encuesta nacional de adultos de bajos ingresos para descubrir cómo la pandemia de coronavirus está afectando sus comportamientos alimenticios y elecciones de alimentos.
“La situación es distinta para un hogar que tiene acceso a frutas y verduras frescas, o que tiene los ingresos para comprar alimentos perecederos que son menos procesados y menos densos en energía que muchos de los alimentos más procesados y altamente estables”. Su investigación anterior descubrió que la relación entre cocinar con mayor frecuencia y tener una mejor dieta solo es válida para los hogares de mayores ingresos. “Para las personas que pueden trabajar desde casa y han mantenido sus trabajos y tienen una fuente estable de ingresos, y que ahora no comen tanto como antes y cocinan más en casa, vamos a ver esta relación con mejor calidad de la dieta", predice Wolfson. Y agrega: "Pero para otros que han perdido sus trabajos o que viven en vecindarios donde los productos no están bien abastecidos o no se ofrece la entrega de comestibles, “podrían estar confiando aún más de lo habitual en algunos de estos alimentos más altamente procesados que son más asequibles, pero no buenos para la salud”.
Para Sinikka Elliott, profesora asociada de sociología de la Universidad de Columbia Británica y coautora de Olla a presión: por qué la cocina casera no resolverá nuestros problemas y qué podemos hacer al respecto, "es más costoso alimentar a una familia en este contexto”. Con los niños fuera de la escuela, las familias ya no pueden depender de que el almuerzo o el desayuno estén cubiertos para sus hijos. “Todas estas cosas hacen que sea difícil para las familias que ya estaban luchando antes de esto”, asegura la especialista. En los Estados Unidos, nutricionalmente, las personas no estaban prosperando exactamente antes de la pandemia. “Antes de que apareciera COVID-19, era cada vez más claro que la calidad de la dieta y el estado nutricional de los estadounidenses era terrible”, dice el doctor Walter Willett, profesor de epidemiología y nutrición en la Escuela de Salud Pública TH Harvard TH Chan. Más del 40% de los adultos estadounidenses son obesos. Después de años de descensos, las tasas de mortalidad por enfermedades del corazón están aumentando nuevamente. También lo son las tasas de cánceres relacionados con la obesidad entre las personas más jóvenes. Las malas dietas son la causa número uno de problemas de salud en los EEUU, Según un estudio de 2018 publicado en JAMA.
Tanta variabilidad hace que sea difícil predecir cómo la pandemia de coronavirus cambiará la forma en que las personas comen, o si estos cambios serán permanentes. Pero una cosa es segura: “La epidemia probablemente esté afectando las dietas, y nuestras dietas probablemente estén afectando a quién muere”, dice Willett. Ahora está estudiando cómo las dietas de las personas están relacionadas con sus resultados si se infectan con el coronavirus. La investigación está encontrando que los principales factores de riesgo para ser hospitalizado por COVID-19 incluyen afecciones relacionadas con la dieta, como obesidad, hipertensión y diabetes tipo 2. “Si tuviéramos una población metabólicamente sana, el riesgo de hospitalización por COVID podría ser dramáticamente menor”, dice Mozaffarian. “Se debe motivar a las personas que padecen obesidad y diabetes a mantener una rutina de horarios en la que combinen pequeñas ingestas frecuentes con ejercicios desde la casa. Los individuos que tienen estas patologías de base son más vulnerables a relacionarse mal con la comida, estos síntomas se pueden exacerbar con el estrés y las preocupaciones por cuestiones económicas pueden ser motivo para comer ultraprocesados y productos de mala calidad”, concluyó Fahey.
